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青稞酒制作工艺特点

发布日期:2020-04-03 12:01 来源:未知 作者:admin 浏览次数:
青稞酒 制作工艺特点 传统原料配比为:青稞50%、小麦30%、豌豆20% ,即5:3:2的配比方法。这种独特的配比不仅可以提高青稞酒的质量,而且可以改变制曲性能,使制曲工艺合理、大曲

 青稞酒制作工艺特点
 
传统原料配比为:青稞50%、小麦30%、豌豆20% ,即5:3:2的配比方法。这种独特的配比不仅可以提高青稞酒的质量,而且可以改变制曲性能,使制曲工艺合理、大曲质量提高。生青稞质地硬,粘结性差,加入小麦、豌豆后,三种原料混合制得的曲坯,外观质量好,透气性好,曲心水分容易排除,可避免因曲心水分排不出而造成曲断面茬口不正的缺点,减少了成品酒中的霉苦味、邪杂味。曲块入房培养最高曲温控制在48℃,若制曲温度太低,不利于酒醅低温缓慢发酵。
制曲方式与清香型大曲相似,经过制曲机压坯、人室、上霉、晾霉、起潮火、大火后火、养曲、出房。青棵大曲的外观要求是“白霜满天星”,即曲横断面茬口菌丝生长均匀,且全为白色,似“白霜”,成品曲表面应有颜色一致的白色斑点,似“满天星”。关键工艺在曲房上霉到潮火、大火、后火阶段,操作仔细、认真。贮存期三个月后按比例混合使用酿酒。
酿造工艺
为“清蒸清烧四次清”工艺。青稞因含玻璃质粒在70%以上,润料吸水困难,经过润料和蒸煮后,也不容易蒸熟,特别是青稞含蛋白质量高,窖内发酵后,易粘结成团,操作十分不便,同时酒醅酸度大幅度增加,影响酒的产质量。采用“清蒸清烧四次清"工艺,原料粉碎较粗,一般用辊式磨粉机粉碎,

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